İtalyan Pizza Hamuru Tarifi

Aşağıda, gerçek İtalyan (Napoli) tarzı pizza hamurunun en doğru ve profesyonel hazırlanış adımları olarak detaylı bir şekilde açıklanmıştır. Bu tarif, VPN (Verace Pizza Napoletana) standartlarına uygun, uzun mayalanmalı orijinal İtalyan pizza hamuru içindir.

Malzemeler (4 adet 280-300 gramlık pizza topu için – yaklaşık 1 kg hamur)

• 1 litre (1000 ml) soğuk içme suyu (tercihen 4-10°C)
• 50-55 gram ince deniz tuzu (iyotsuz)
• 1-3 gram taze maya (bira mayası) veya 0,5-1 gram instant kuru maya (çok az kullanılır, uzun mayalanma için)
• 1600-1700 gram “00” tipi İtalyan pizza unu (Caputo, Le 5 Stagioni vb. kuvvetli un, protein %12-13)

Adım Adım Hazırlanış (Toplam süre: 24-30 saat)

1. Suyun ve tuzun çözülmesi
   Geniş bir yoğurma kabına veya mikser kazanına 1 litre soğuk suyu alın. İçine 50-55 gram tuzu ekleyin ve tuz tamamen eriyene kadar karıştırın.
2. Maya eklenmesi
   Tuzu çözdükten sonra 1-3 gram taze mayayı (veya 0,5-1 gram kuru mayayı) elinizle ufalayarak suya ekleyin ve tamamen erimesini sağlayın.
3. Unun yarısının eklenmesi
   Toplam unun yaklaşık %50’sini (800-850 gram) suya yavaş yavaş ekleyin ve bir tahta kaşık ya da elinizle topak kalmayacak şekilde karıştırın. Bu aşamada hamur çok sıvı ve yapışkan olacaktır, normaldir.
4. Kalan unun eklenmesi ve yoğurma
   Kalan unu (800-850 gram) kontrollü ve yavaş yavaş ekleyerek yoğurmaya başlayın.

• Elle yoğuruyorsanız: 15-20 dakika boyunca enerjik ama nazikçe yoğurun.
• Planet mikser kullanıyorsanız: 2-3 dakika yavaş devirde, sonra 10-12 dakika orta-yavaş devirde yoğurun.
  Hamur pürüzsüz, elastik ve kabın kenarlarından kolay ayrılır hale gelmelidir. Gluten ağı çok iyi gelişmelidir.

1. Dinlendirme (Punto pasta – ilk mayalanma)
   Yoğurduğunuz hamuru hafif unlanmış tezgaha alın, yuvarlak top haline getirin. Üzerini streç filmle sıkıca kapatın veya kapalı bir kaba koyun. Oda sıcaklığında (20-24°C) 8-12 saat dinlendirin. Bu süre sonunda hamur hacmi yaklaşık 2 katına çıkacaktır.
2. Top haline getirme (Staglio)
   Dinlenen hamuru tezgaha alın. Keskin bir hamur kazıyıcı veya bıçakla 280-320 gram arası eşit parçalara bölün. Her parçayı avucunuzda yuvarlayarak sıkı ve pürüzsüz toplar haline getirin (pirlatma tekniği). Topların altı düz, üstü gergin olmalıdır.
3. Soğuk mayalanma (Appretto)
   Hazırladığınız topları kapalı bir kaba veya pizza top kutularına (cassette) yerleştirin. Aralarında boşluk bırakın. Kabı streç filmle kapatıp buzdolabına (4-6°C) koyun ve 16-24 saat (toplam 24-30 saat mayalanma) bekletin.
4. Kullanım öncesi oda sıcaklığına getirme
   Pizzayı açmadan 2-3 saat önce topları buzdolabından çıkarın ve oda sıcaklığında (22-25°C) dinlendirin. Hamur yumuşak ve kolay açılır hale gelecektir.
5. Pizza açma
   Hafif unlanmış tezgahta hamuru parmak uçlarınızla kenardan ortaya doğru bastırarak açın. Ortası ince, kenarları şişik (cornicione) klasik Napoli pizzası şekli verin. Asla merdane kullanmayın.

Önemli İpuçları

• Su/un oranı (hidrasyon) %65 civarındadır, hamur yapışkan olacaktır; bu kalite göstergesidir.
• Oda sıcaklığı 24°C’yi geçerse maya miktarını azaltın.
• Gerçek İtalyan pizza hamurunda şeker, yağ veya süt kesinlikle kullanılmaz.
• Pişirme: Minimum 430-480°C taş fırında 60-90 saniye (odun ateşli fırın idealdir).

Bu yöntemle elde edeceğiniz İtalyan pizza hamuru; ince, çıtır kenarlı, leopar benekli ve son derece lezzetli gerçek Napoli pizzası için mükemmel olacaktır. Afiyet olsun!

Domino’s Pizza Hamuru Tarifi